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Lexique

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Abaisser :

Consiste à étendre une pâte (brisée, feuilletée, etc...) à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ; cette pâte prend le nom d'abaisse.

Bassine à confiture :

Une bassine à confiture est une marmite servant à la cuisson des confitures. Elle est généralement faite de cuivre pour assurer une meilleure répartition de la chaleur, et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits.

Chinois :

C'est une passoire fine, généralement conique, utilisée en particulier pour passer (c'est-à-dire filtrer) les sauces ou les gelées. Son nom vient de sa forme, qui évoque le traditionnel chapeau chinois.

Jatte :

Récipient de forme arrondie, très évasé, sans rebord ni anse ni manche. Généralement en terre cuite, en faïence ou en porcelaine, plus rarement en bois, elle est utilisée dans la confection de plusieurs mets comme les compotes, les crèmes, les fruits au sirop ou les consommés.

Moule à manqué :

Le moule à manqué est un moule à bord haut. On l'utilise pour les génoises, les biscuits ou la tarte Tatin. Il en existe de plusieurs formes : rond, ovale, à bords lisses ou cannelés.

Monter au ruban :

Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre semoule au fouet. Le mélange doit s’éclaircir et prendre de la consistance. Pour vérifier s’il est bien "monté au ruban", laissez un peu de mélange s’écouler du fouet jusque dans le mélange. Si la coulure s'incorpore directement dans la masse, continuez à fouetter le mélange; si elle reste en surface comme un ruban, le mélange est arrivé au ruban.

Monter en neige :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs puis fouettez les blancs en neige et ajoutez 1/10 ème du sucre en poudre. Battez ensuite le reste du sucre et les blancs jusqu'à obtenir un mélange bien blanc. Il est préférable d'utiliser un batteur électrique.

Papier guitare :

Le papier guitare sert aux pâtissiers. Ce sont de fines feuilles transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et permet d’obtenir une belle brillance.

Pocher :

Cuire des aliments dans un liquide (eau, bouillon, lait) plus ou moins abondant et maintenu à une température proche de l'ébullition (à frémissement)