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Desserts et confitures - Un zeste de simplicité, beaucoup de plaisir

Macarons au caramel au beurre salé

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Difficulté : Difficile

Préparation : 30 min

Cuisson : 12 min

Ingrédients de la recette des Macarons au caramel au beurre salé pour 25 macarons :

Macarons au caramel au beurre salé
Macarons au caramel au beurre salé
Une cuillère à café = 5 g ou 5 ml ; une cuillère à soupe = 15 g ou 15 ml.

Préparation des Macarons au caramel au beurre salé

Préparation des coques des Macarons au caramel au beurre salé

1. Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5).

2. Réalisez une meringue italienne selon : la recette de la meringue italienne.

3. Tamisez et mixez le sucre glace à Pâtisser Saint Louis et la poudre d’amandes. Versez ce mélange sur la meringue italienne et ajoutez les colorants. Mélangez à la spatule, délicatement, jusqu’à ce que le mélange soit souple et brillant.

4. A l’aide d’une poche à douille, dressez des petites boules de 3 cm de diamètre environ sur la plaque de votre four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Pour lisser les coques, tapez le dessous de la plaque sur votre plan de travail. Laissez croûter environ 1 heure à température ambiante puis faites cuire les coques pendant 12 minutes à 150°C.

Pour une cuisson bien homogène, tournez la plaque à mi-cuisson.

Chef Olivier

Pour réussir la cuisson de vos Macarons au caramel au beurre salé.

Ma variante de Macarons à la pomme Tatin : Faites caraméliser dans une poêle 1 pomme coupée en très petits dés, avec 20 g de beurre et 20 g de sucre. Ajoutez-les dans la garniture des macarons.

Mon astuce : Ne vous inquiétez pas s’il reste du sirop de sucre sur les parois du robot. Cela se produit lorsqu’on travaille de petites quantités.

Tout savoir sur Olivier Paris

Préparation de la garniture des Macarons au caramel au beurre salé

5. Mettez 3/5 du sucre en Poudre Saint Louis dans une casserole et faites-le cuire à sec jusqu'à obtenir du caramel.

6. Hors du feu, incorporez la crème et le beurre demi-sel. Remettez sur feu doux en remuant jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Laissez refroidir au moins 1 heure à température ambiante.

7. Coupez le beurre doux en petits morceaux et fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit en pommade. Mettez les jaunes d’œuf dans la cuve d’un robot. Faites tourner l’appareil. Dans une casserole, chauffez le reste du sucre en Poudre Saint Louis mouillé d’eau jusqu’à ce que la température atteigne 120°C.

8. Versez le sirop bouillant sur les jaunes, tout en fouettant à grande vitesse. Continuez de fouetter 5 minutes. Incorporez ensuite le beurre en réduisant la vitesse.

9. Fouettez jusqu’à ce que la crème soit bien onctueuse. Incorporez la préparation au caramel, ajoutez la fleur de sel.

10. Couvrez d’un film et placez au froid.

Garnissage des Macarons au caramel au beurre salé

11. Lorsque les coques sont complètement refroidies, garnissez la moitié des coques avec la crème à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère. Recouvrez-les avec les autres coques en appuyant légèrement pour faire apparaître la garniture sur les côtés. Dégustez de préférence le lendemain après les avoir conservé au frais.