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Desserts et confitures - Un zeste de simplicité, beaucoup de plaisir

Pâte feuilletée

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Difficulté : Difficile

Préparation : 45 min

Ingrédients de la recette de la Pâte feuilletée pour 6 personnes :

Pâte feuilletée
Pâte feuilletée
Une cuillère à café = 5 g ou 5 ml ; une cuillère à soupe = 15 g ou 15 ml.

Préparation de la Pâte feuilletée

1. Mélangez l'eau et le sel. Dans une terrine, versez la farine et faites un puits. Ajoutez l'eau salée puis délayez doucement à la main. Travaillez la pâte et mettez-la en boule. Remettez-la dans la terrine. Couvrez-la d'un torchon et laissez-la reposer entre 15 et 20 minutes.

2. Préparez le plan de travail pour la préparation de la Pâte feuilletée et farinez-le. Abaissez la détrempe (le mélange d'eau de farine et de sel), formez un rectangle plus épais au centre. Travaillez le beurre pour qu'il ait la même consistance que la détrempe. Mettez-le au milieu de la pâte et enfermez-le. Rabattez les bords et soudez-les.

3. 1er tour* : Étalez la pâte, de manière uniforme sans que la matière grasse ne s'échappe, pour obtenir un rectangle de 1 cm d'épaisseur 3 fois plus long que large. Pliez la pâte en 3 et rabattez un tiers vers vous et l'autre vers le haut. Tournez la pâte de ¼ de tour*. Donnez un second tour*: étalez à nouveau en rectangle. Pliez en 3, donnez ¼ de tour* à droite et laissez reposer la pâte au frais pendant environ 20 minutes.

Pour réussir une Pâte feuilletée , il faut prévoir 6 tours*. C'est-à-dire 3 séries de 2 tours* en laissant la Pâte feuilletée se reposer tous les 2 tours*.

Chef Olivier

Pour réussir sa Pâte feuilletée

Mon astuce : 

-Respectez scrupuleusement les données de la recette pour que la répartition des couches soit régulière.

-Ne travaillez pas en atmosphère trop chaude.

-Si vous préparez la Pâte feuilletée la veille, donnez les 2 derniers tours* au moment de l'utilisation.

Tout savoir sur Olivier Paris

Principe et utilisation de la pâte feuilletée

Assez difficile à réussir, la Pâte feuilletée demande du soin ainsi qu'une certaine habitude du maniement du rouleau à pâtisserie. La pâte feuilletée peut être utilisée dans la préparation des Galettes, sacristains, tartes, palmiers, allumettes, millefeuilles ... 

Une certaine quantité de matière grasse est enfermée dans la détrempe. Par une suite de pliages successifs, une superposition de couches alternées de matière grasse et de pâte forme à la cuisson les feuillets de la pâte.

Cuisson et conservation de la pâte

4. Cuire la pâte à four chaud (th.7/8 - 250°C). La durée varie selon l'utilisation.

5. Conservation : conservez la pâte feuilletée quelques jours au réfrigérateur, elle se congèle très bien, crue ou cuite.

*Tour : Etape de réalisation d'une pâte feuilletée qui consiste à étaler la pâte rectangle 3 fois plus long que large et à replier en 3, puis à faire pivoter d'1/4 de tour avant de recommencer